Profumi di un tempo

che fu!

Ieri, da una gita, siamo tornati a casa con un chilo di carne di lardo di maiale, per fare i ciccioli.
Un souvenir originale, concordate?

Bene, con molto timore e tantissima perplessità, mi accingo alla preparazione.
Devo dire che la ricetta richiede dosi molto precise:-)

Metto in un tegame i pezzi grassi del maiale, con appena un goccio di acqua in modo che la carne non si attacchi prima che incominci a disfarsi il grasso.

li faccio andare sul fuoco bassissimo finche non assumono un aspetto colorito e croccante, rimescolando spessissimo.

dopodichè li scolo in un telo, raccogliendo il grasso formato

poi stringo bene (avrei l'attrezzo ma per l'esiguità della quantità di carne non valeva la pena)

poi metto i ciccioli in un contenitore e li salo.

Ed ecco strutto fresco e ciccioli caldi:-)

Il budino --- Pasticciata 1 Novembre

Crema alla marmellata

Questa ricetta risale a tanto tempo fa, il librino, dove l'ho recuperata, ha dosi in once..per darvi una idea.

E' molto semplice.

Prendere una tazza di marmellata, aggiungervi zucchero di vaniglia e da caffè e dello spirito (alchermes o misto per dolci ndr). Fare una crema di quattro uova.

Prendere un etto di cioccolata, stemperarla con un poco di latte e unirvi un tuorlo. Versarla nella crema.

Fare un'altra crema di quattro uova e aggiungervi un etto di mandorle tritate tra dolci e amare (io ho usato solo le dolci, le amare non si trovano più) tritate molto fini.

Prendere due stampi da budino da 1,5 litri.

Si prendono 40 savoiardi e si tagliano a metà. Si prende metà strega e metà alchermes, si intingono e si fa la camicia agli stampi alternando il bianco con il rosso.

Si versa un poco di crema, poi si fa uno strato di savoiardi bianco e si cosparge con la marmellata, un altro strato di savoiardi rosso, e si mette l'altra crema. E via così, si finisce con quello che si inizia.

Si ripone al fresco per una notte, si capovolge e si mangia.

Era il dolce delle feste di una prozia di mio marito, e lui mi ha detto che era esattamente così, l'ho riportato alla sua infanzia...

Zuccherini nuziali

visto che Gio è incuriosita metto la ricetta con un poco di storia.

Gli zuccherini a Bologna venivano fatti in occasione dei matrimoni, rappresentano le fedi nuziali e sostituivano i confetti. Oggi vengono fatti ma affiancano le bomboniere.

Si impastavano 9 kg di farina, che era chiamato "un pais" per ogni matrimonio

Di grande responsabilità era il compito di chi era addetto al forno, rigorosamente a legna, in quanto lo zuccherino non doveva assumere un colore dorato, bensì rimanere bianco (colore tipico delle nozze), ma comunque essere cotto. Esigeva quindi un forno non troppo caldo, ma che consentisse comunque di completare la cottura di tutti gli zuccherini.

Ricetta

Zuccherini nuziali Tiziana

Ingredienti:

900 gr farina

100 gr fecola

300 gr burro FREDDO

500 gr zucchero.

50 gr vaniglia

5 uova

1 cucchiaio olio oliva

2 cucchiai di mandorla amara o anice (io ho usato il secondo). Meglio abbondare così si insaporiscono di più

dose da mezzo chilo

3 gr amioniaca

Predisporre gli ingredienti sul tavolo e lavorarli per 3 ore alternandoli a dei riposi in frigorifero.

Si estrae solo il quantitativo di pasta necessario per poterlo lavorare subito senza che si scaldi e si fa una "bisciolina" nè troppo sottile nè troppo grossa, altrimenti lievitando si chiude e l'anello non deve essere troppo grande. Si forma l'anellino, poi si ripone nella teglia dove verrà cotto.

Alzata di croccante - La torta degli sposi

L'alzata di croccante era la torta nuziale che accompagnava i matrimoni a Granarolo, fino al 1943 (anno in cui la zia Franca la vide servita per l'ultima volta); negli anni a seguire fu sostituita con il pan di spagna o ciambella farcita.
Questa torta, fatta con la pasta degli zuccherini nuziali, era composta da tre piani decrescenti;
nel piano più alto veniva posizionato un nido dove, al momento del taglio, si poneva una colomba che spiccava il volo, il che era di buon augurio per gli sposi.
L'alzata era decorata con zucchero, mandorle, qualche confetto bianco e due o tre confetti colorati azzurri e rosa, auspicio del fatto che la giovane coppia potesse avere figli.
La torta veniva fatta dalla cuoca, personaggio che si trasferiva a casa dello sposo o della sposa per una intera settimana, in modo da poter organizzare il pranzo nuziale, che si teneva rigorosamente a mezzogiorno a casa della sposa, alla sera a casa dello sposo. Questo perchè la sposa alla sera entrava nella nuova casa.
Nel momento di lasciare la sua casa, la madre della sposa diceva alla figlia davanti agli invitati:- “Guerda pulìd cl'oss!! “ che stava a significare che doveva imprimerselo nella mente e non tornare più indietro.
In realtà, la sposa tornava a casa il secondo giovedì successivo alle nozze, in quanto la madre l'andava a prendere a casa dello sposo, poi alla domenica a pranzo, lo sposo e i suoi genitori andavano a casa della sposa per ,mangiare e riprenderla a casa.
In caso lo sposo non si presentasse, significava che non la voleva più, ma zia Franca giura che non sì verificò mai questa situazione.

Curiosità:
- la dose di farina che si impastava per gli zuccherini nuziali era di 9 kg, che formava una unità di misura, il pàis (un pàis=9 kg di farina). Da questi 9 kg veniva anche la torta.
- Gli zuccherini si confezionaavano in sacchetti di carta bianca o trasparente a 3 punte, già corredati di cordoncino e nel sacchetto si inseriva anche un confetto.
- Il primo piatto dei matrimoni erano i tortellini, ma il piatto che faceva battere le mani ai commensali quando veniva presentato era il fegato di vitello accompagnato da crema fritta. Erano fettine sottili sottili e lunghe che venivano buttate in quattro dita di grasso e tirate immediatamente su per essere messe a scolare in uno scolapasta, sbattute e poi salate e servite calde.
- Nonostante la cuoca, tutto il vicinato contribuiva a realizzare il pranzo e a servire, come si diceva una volta si faceva tutto “a màn insamm” ovvero “a mani insieme”

Commento della Giorgia : La torta era eccezzionale , non credevo che il croccante stesse così bene con la ciambella (anche se Tiziana parla dell'impasto per fare gli zuccherini, gli zuccherini sono quei biscottini a forma di anello intorno alla torta).

Tizianaaaa sai cosa facciamo quando viene Vittoria ?!?! Gli zuccherini , mentre si chiacchera si mena la pasta ! Quante ore ci vogliono ?

Galantina - Le ricette di Tiziana

Ieri sera avevo ospiti, e visto il caldo mi sono detta: "perchè non fare la galantina?".
Detto e fatto.
Piatto fresco, saporito, comodo da fare e si presenta benino (anche l'occhio vuole la sua parte:-))
Questa ricetta, mi raccontava mia suocera, che era presente in tutti i banchetti dei matrimoni. E' leggermente diversa dalla galantina tradizionale, ma solo per il suo aspetto ed è molto più pratica da fare. Infatti la galantina "tradizionale" vorrebbe il cappone o il pollo disossato, con questa basta avere una casseruola rettangolare.
Vi metto la ricetta:
carne di vitello
carne di maiale
carne di pollo
carne di tacchino
io ho messo anche una fetta sottile di mortella
tutto in fette.
Prendere la pirofila e a strati riempirla con la carne sopra citata.
Se possibile abbondare con la carne di pollo, perchè è quella che produce maggiore gelatina. Ogni tanto distribuire qualche briciola di dado.
Una volta ricoperta tutta la pirofila mettere a cuocere a bagno maria per due ore su fiamma bassa, poi passare circa mezz'ora in forno a 170 gradi in modo che si finisca di cuocere bene anche la parte superiore.
Trascorso il tempo, prelevarla dal forno e metterci dei pesi sopra finchè non sarà fredda in modo che si compatti.
Al momento di servire capovolgere e decorare.

Che onore!! - Le ricette di Tiziana

Quale onore, poter postare sul blog di Giorgia. Ecco, ora spero di non rovinare tutto, mi sento una grande responsabilità.
Sono Tiziana, colei che martoria di telefonate la povera Gio tutte le volte che è nei pasticci, abito a Granarolo, sono appassionata di cucina e di foto, in compenso non fatemi disegnare una riga perchè non sono capace: sarà per questo, che quando Giorgia mi fa vedere delle sue opere venute malissimo a me sembrano capolavori :-))
Bene, credo che a nessuno interessi queste cose, così, bando alle ciance, è ora di fare un regalino a Giorgia per la sua gentilezza...in diretta dalla "Festa delle Ciliege" di Vignola...
I BORLENGHI!!

In attesa della ricetta di Ivana, metto queste due passatemi da amiche:

Questa è di Cristiana Battelli:

Ti metto la ricetta dei borlenghi e dei ciacci (simili ma un po' più alti,li fanno nelle zone montane ) che io preferisco di gran lunga perchè non sembra di mangiare un velo, me le ha date un mio amico che è bravissimo.Spero che Paola Bontempelli di Gualtieri passi da queste parti,è da tanto che le avevo promesso la ricetta!!!
Le "cotte" di cui parla per cuocere i ciacci sono due dischi di ghisa con un manico lunghissimo che si scaldano sul fornello di casa e in mezzo alle quali si mette "la colla",sono pesantissime!!!!
Borlenghi: 1 kg di farina, 4 uova, sale, un goccio di brandy e acqua. La colla deve essere molto liquida e cotta nella padella di rame chiamata "sole". Il condimento deve essere composto da gola di maiale, salsiccia, lardo, aglio, rosmarino e parmiggiano. Ciacci: 1 kg di farina, sale, un cucchiaio di olio, acqua e 1 uovo (facoltativo).La colla deve essere densa (tipo crepè) e deve essere cotta sulle "cottole o nella padella antiaderente). Il condimento deve essere composto da lardo, aglio, rosmarino e parmiggiano. Daniele Barbari

Questa quella passatami da Fiorella di Monteveglio

I borlenghi fanno parte della tradizione montanara. di quella povera, naturalmente, delle montagne modenese e reggiane quando la materia prima per cucinare era pochina, ci si ingegnava, accontentandosi di poco. i borlenghi sono una sorta di sottilissima crepe, che si insaporisce con un trito di lardo, aglio e rosmarino, con aggiunta di parmigiano grattugiato.

io non ho dosi, perchè le volte che ho provato a farli, sono andata ad occhio. La "colla" è composta da acqua e farina, deve essere piuttosto liquida ( come detto, c'è chi ci mette un uovo, ma non credo che la ricetta originale lo prevedesse).

Scaldi una piastra e la passi con una cotica di prosciutto. metti un mestolo di colla ( il procedimento delle crespelle) e...preghi di indovinare il tempo di cottura!

per la "concia: lardo ( o pancetta macinata), mescolato ad aglio e rosmarino tritati. se ne mette un po' al centro del borlengo, con del parmigiano grattugiato, poi si piega in 4.

Pasticciata - Sabadoni

Sabadoni.


Ricetta molto a occhio

Per l'esterno

1 kg farina
3 uova
3 hg zucchero
una noce di burro
2-3 cucchiai di olio
buccia di limone grattugiata
mandorla amara
vaniglia
dose per un chilo

ripieno:

vaniglia
marmellata di pere
mandorla amara
4 etti castagne secche rinvenute, bollite, pestate

Impastare, fare dei rettangoli, farcirli, richiuderli a mò di cannellone. Friggerli poi passarli in un mix di saba, mandorla amara, vaniglia. Spolverizzare di zucchero a velo.
Tiziana