Baccalà

Visto che il mio bellissimo piatto è ancora orfano e giace rinchiuso nella credenza solo soletto, l'altro giorno gli ho fatto fare un giro !

Ho preparato del baccalà mantecato e del panbrioche con il lievito madre ,non molto dolce, devo dire che il sapore deciso del baccalà si è sposato perfettamente !

BACCALA’ MANTECATO
la ricetta è di Rosa Maria Paniccia, di cucinait.com


Più volte commentato sul forum, lo ripeto perché alla base di altri piatti proposti, e così evito ricerche al lettore.
E’ immancabile a Venezia, dove viene servito a temperatura ambiente insieme alla polenta. Manteca: lavorazione che disfa e rende cremoso un alimento; eredità linguistica spagnola, caratterizza anche il risotto locale, a sua volta mantecato.
In particolare nei Bacari - sorta di osterie, in realtà luoghi di speciale venezianità, numerosi intorno a Rialto - viene proposto come cicchetto (piccolo spuntino, da mangiare insieme con l'ombra, ovvero il bicchiere di vino); in questo caso, si mette su crostini di pane fresco.
E vi verrà chiesto: con l’erbetta? Perché potrete scegliere tra quello “liscio” e quello aromatizzato con prezzemolo tritato.

Far sobbollire a leggero fremito d'acqua il baccalà, arrotolato e legato (notare: a Venezia chiamano baccalà lo stoccafisso, tuttavia, va bene anche il baccalà-baccalà) per 20';
- spinarlo e pulirlo da ogni pelle e pellicina;
- metterlo nel mixer con 1/4 del peso in olio - d'oliva o di semi - qui va presa una decisione che farà il gusto; io uso quello d'oliva.
Dico mixer, leggo su sacri testi che si faceva con la zangola, odo che alcuni millantano usare il gomito; la finezza dell’impasto, in ogni caso, contribuirà al gusto, e si potrà variarla.- mentre si batte, montando, ammorbidire con un po' del brodo di cottura e un po' di latte;- aggiungere pepe, aglio schiacciato e prezzemolo triturato (come avete letto, quest’ultimo è facoltativo);
il sale va aggiunto solo nel caso dello stoccafisso.
Si serve con la polenta, o calda e morbida, o a fette abbrustolita; nei bacari, come vi ho detto, verrà proposto anche sul pane
Rosa Maria Paniccia