25 gennaio 2006

Pane ai 7 cereali



è il pane che preparo 2 volte alla settimana con il lievito madre, uso una farina del molino Spadoni ai 7 cereali , è profumatissimo !!!

Io e il lievito madre andiamo d'amore e d'accordo da quando ho addottato questo metodo di lavoro :
Rinfresco:
250 g di lievito madre del precendente rinfreso
500 g di farina 00 spadoni blu (specifico il tipo perchè contiene un poco di glutine in più delle altre 00)
250 g di acqua tiepida.

impastare bene , togliere 250 g di impasto, dargli la forma di palla e metterla dentro un grosso vaso di vetro con il coperchio , far lievitare a temp. ambiente fino al raddoppio, mettere in frigo fino alla prossima panificazione (resiste fino a 10 giorni senza battere ciglio se non inacidirsi un pelo)

Il resto dell'impasto rimetterlo nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere 250 gr di acqua tiepida e far andare, si deve sciogliere un po'.
Aggiungere 300 gr di farina ai 7 cereali, 100 g di manitoba, 100 g di farina 00 ( o farina 0 , o farina integrale)
15 g di sale (dipende dai gusti)
1 cucchiaino di malto d'orzo
un giro d'olio extra vergine

Impastare bene e a lungo circa 20 minuti, coprire la ciotola dell'impastatrice e far riposare 4-5 ore, riprendere l'impasto lavorarlo un po' a mano e dargli la forma , di solito faccio 2 filoni, bagnarli sopra con acqua (pochissima io uso un pennello da cucina) e passarli sopra ai semi di sesamo o di papavero.
Mettere i filoni sulla placca da forno, poi dentro al forno con un pentolino d'acqua bollente , chiudere bene lo sportello.
Far lievitare per 12 ore circa (togliere dal forno e infornare poi quando il forno è caldo) e cuocere a 200° per circa 1 ora, sempre con il pentolino d'acqua sul fondo.
Far raffreddare su una griglia coperto da un canovaccio di stoffa.

14 gennaio 2006

Baccalà


Visto che il mio bellissimo piatto è ancora orfano e giace rinchiuso nella credenza solo soletto, l'altro giorno gli ho fatto fare un giro !

Ho preparato del baccalà mantecato e del panbrioche con il lievito madre ,non molto dolce, devo dire che il sapore deciso del baccalà si è sposato perfettamente !

BACCALA’ MANTECATO
la ricetta è di Rosa Maria Paniccia, di cucinait.com


Più volte commentato sul forum, lo ripeto perché alla base di altri piatti proposti, e così evito ricerche al lettore.
E’ immancabile a Venezia, dove viene servito a temperatura ambiente insieme alla polenta. Manteca: lavorazione che disfa e rende cremoso un alimento; eredità linguistica spagnola, caratterizza anche il risotto locale, a sua volta mantecato.
In particolare nei Bacari - sorta di osterie, in realtà luoghi di speciale venezianità, numerosi intorno a Rialto - viene proposto come cicchetto (piccolo spuntino, da mangiare insieme con l'ombra, ovvero il bicchiere di vino); in questo caso, si mette su crostini di pane fresco.
E vi verrà chiesto: con l’erbetta? Perché potrete scegliere tra quello “liscio” e quello aromatizzato con prezzemolo tritato.

Far sobbollire a leggero fremito d'acqua il baccalà, arrotolato e legato (notare: a Venezia chiamano baccalà lo stoccafisso, tuttavia, va bene anche il baccalà-baccalà) per 20';
- spinarlo e pulirlo da ogni pelle e pellicina;
- metterlo nel mixer con 1/4 del peso in olio - d'oliva o di semi - qui va presa una decisione che farà il gusto; io uso quello d'oliva.
Dico mixer, leggo su sacri testi che si faceva con la zangola, odo che alcuni millantano usare il gomito; la finezza dell’impasto, in ogni caso, contribuirà al gusto, e si potrà variarla.- mentre si batte, montando, ammorbidire con un po' del brodo di cottura e un po' di latte;- aggiungere pepe, aglio schiacciato e prezzemolo triturato (come avete letto, quest’ultimo è facoltativo);
il sale va aggiunto solo nel caso dello stoccafisso.
Si serve con la polenta, o calda e morbida, o a fette abbrustolita; nei bacari, come vi ho detto, verrà proposto anche sul pane
Rosa Maria Paniccia

05 gennaio 2006

l'ultimo nato


Ho messo in vendita la mia ultima fatica !!!! Non credo che prenderò i soldini che chiedo ma non c'è dubbio che lo vendo per meno !!! :-)
é nato per portare in trionfo le mie torte ma è troppo grande e ogni volta che lo tocco ho paura che mi cada, no no devo fare qualcosa un po' più da battaglia !!!:-)