27 marzo 2006

il sapore e la saba

Il sapore
è una specie di marmellata asprigna che serve per fare i dolci tipici emiliani in particolare i tortellini fritti modenesi. Io lo preparo tutti gli anni.

Savòr
(da "la cucina modenese" di Sandro Bellei)

500 g di saba
200 g di mele renette
200 g di pere
200 g di polpa di anguria
200 g di melone
200 g di polpa di zucca
50 g di gherigli di noci
1 arancia
1 limone

Mettere la saba in una grande pentola sul fuoco insieme con i gherigli di noce pestati, la frutta tagliata a fettine e la scorza senza nulla del bianco del limone e dell'arancia.
Fate bollire per circa 3 ore , schiumando di quando in quando e facendo attenzione che il savòr non si attacchi. Quando il tutto si sarà ridotto di 1/4 , spegnete il fuoco, lasciate raffreddare, poi versatelo in vasi di vetro che chiuderete ermeticamente e coserverete in un luogo asciutto , buio e ben areato.
Questa salsa è ottima con tutti i tipi di bollito e con i salumi caldi.
Nella ricetta del savòr, che si può fare anche senza la saba , partendo direttamente dal mosto ( in questo caso bisogna ammostare almeno il doppio d'uva) , gli ingredienti mutano a seconda delle stagioni e dei gusti.

ps. io metto anche le mele cotogne

Saba
(da " la cucina modenese" di Sandro Bellei)

8 kg di uva dolce e matura (meglio se bianca)
5 cm di corteccia di cannella
16 chiodi di garofano
2 limoni

Lavate bene gli acini dell'uva ,staccateli uno per uno per controllarne lo stato, asciugateli e metteteli in un'ampia pentola di coccio. Con un pestello , meglio con le mani, ammostate l'uva il più possibile, passatela al setaccio per togliere buccia e vinaccioli, poi rimettetela nella pentola.
Coprite con un canovaccio e fate riposare in un luogo fresco. Dopo 24 ore unite al mosto la cannella , i chiodi di garofano e la scorza di limone senza il bianco e ponete sul fuoco. Mescolando sempre ,fate bollire piano piano per almeno 12 ore, sinchè il mosto non si ritirerà di circa 2/3 . Schiumate per togliere eventuali impurità, poi lasciate raffreddare. Togliete la cannella e il liquido ottenuto, dolce, semiliquido e vischiso versatelo in bottiglie di vetro che sigillerete immergendo i colli in paraffina sciolta a caldo e conserverete in luogo fresco, asciutto e ben areato. C'è chi durante la cottura aggiunge 5-6 noci con il guscio, in modo che battendo contro il fondo e le pareti del recipiente evitino che lo sciroppo si attacchi. Un'avvertenza per controllare la perfetta cottura della saba consiste nel versarne alcune gocce su una carta: quando mettendola in pendenza , le gocce vi restano attaccate , la saba è pronta.

A me la regala un'amica di mia suocera .... per fortuna :-)

08 marzo 2006

Piadina con la pancetta


a un emiliano-romagnolo come sono io , nata in emilia e abitante in romagna, non puoi togliere il maiale, senza maiale ci si ammala ... eh eh eh eh

Questa piadina è il suo trionfo , un toccasana per un animo stressato da bistecchine con l'insalata e pasta al pomodoro scondito !!!
Ringrazio il chiosco vicino all'ospedale di Imola per avermi fatto fare pace con il mondo.
Ovviamente l'ho riprodotta all'istante !!!

La mia piadina è quella alta non quella sottile della riviera romagnola.

Piadina
1 kg di farina 0
150 gr di strutto
33 gr di sale , ma vanno bene anche 30 gr
15 gr di miele non troppo aromatico,
18 gr di lievito backing ( quello chimico per torta salate, la bustina ne pesa 16 di solito, va bene lo stesso)
150 gr di latte
300 gr di acqua
la proporzione dei liquidi l’avevo cambiati in 250 gr di latte e 200 di acqua per non avere in negozio dei cartoncini di latte aperti e la piadina mi piaceva di più.
Se impasti a mano la devi lavorare come una pasta frolla non devi fargli fare troppo glutine, fai la fontana con la farina
Metti al centro tutti gli ingredienti e la lavori giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Se impasti a macchina metti tutti gli ingredienti e fai andare non più di 5 minuti.
L’impasto deve essere morbido ma non appicicaticcio. Lo devi mettere in un sacchetto di plastica o in una ciotola chiusa con la pellicola e lo fai riposare in frigo per un’ora.
Poi fai delle palline da 150 gr e le tiri tonde alte dai 3-5 mm e ci fai tanti buchini con i rebbi di una forchetta.
Metti sul fuoco una padella larga tipo quella per fare le crepe la scaldi ben bene , ci adagi la piadina ,che deve essere stesa, lasci qualche minuto poi la giri bucherellandola se dovesse fare le bolle.
È cotta quando diventa più chiara e ha tante macchioline marroni ( se le macchioline sono nere la temperatura della padella è troppo alta e ti viene cruda dentro , se le macchioline sono chiare la temperatura della padella è troppo debole e ti ci vuole un secolo a cuocerla, stai tranquilla le prime le bruci , le seconde ti rimangono crude le ultime due o tre ti verrano bene hi hi !!! poi avrai trovato la temperatura ottimale !!). l’ideale sarebbe trovare un " testo" di ghisa che mantiene meglio una temperatura costante , le padelle antiaderenti di solito hanno un fondo troppo sottile per mantenere la temperatura costante , la piadina veniva cotta su "testi " di terracotta appoggiati sulle braci del camino.

la pancetta

la pancetta è quella fresca, che si compra dal macellaio, tagliata a fettine sottili circa 2-3 mm, l' ho tagliata a pezzi di circa 4-5 cm e messa a cuocere in padella antiaderente finchè non si è colorata per bene. Poi ho scolato il grasso che si era formato , ho salato e pepato e ho aggiunto nella padella del radicchio tardivo , un cespo a pezzi, ho sfumato con dell'aceto balsamico , ho cotto un paio di minuti e poi ho farcito le piadine appena fatte !!! (ne ho fatte solo 2 per non esagerare eh eh eh )

01 marzo 2006

Deruta


è ancora tiepido , appena sfornato !!!!
Ho abbandonato momentaneamente i decori di Faenza per una serie di 4 piatti con decoro geometrico di Deruta . Modestamente credo che mi sia venuto bene e con pochissimi difetti. Si ma adesso come faccio a darlo via !!! Figlio mio è !!!