il sapore e la saba

Il sapore
è una specie di marmellata asprigna che serve per fare i dolci tipici emiliani in particolare i tortellini fritti modenesi. Io lo preparo tutti gli anni.

Savòr
(da "la cucina modenese" di Sandro Bellei)

500 g di saba
200 g di mele renette
200 g di pere
200 g di polpa di anguria
200 g di melone
200 g di polpa di zucca
50 g di gherigli di noci
1 arancia
1 limone

Mettere la saba in una grande pentola sul fuoco insieme con i gherigli di noce pestati, la frutta tagliata a fettine e la scorza senza nulla del bianco del limone e dell'arancia.
Fate bollire per circa 3 ore , schiumando di quando in quando e facendo attenzione che il savòr non si attacchi. Quando il tutto si sarà ridotto di 1/4 , spegnete il fuoco, lasciate raffreddare, poi versatelo in vasi di vetro che chiuderete ermeticamente e coserverete in un luogo asciutto , buio e ben areato.
Questa salsa è ottima con tutti i tipi di bollito e con i salumi caldi.
Nella ricetta del savòr, che si può fare anche senza la saba , partendo direttamente dal mosto ( in questo caso bisogna ammostare almeno il doppio d'uva) , gli ingredienti mutano a seconda delle stagioni e dei gusti.

ps. io metto anche le mele cotogne

Saba
(da " la cucina modenese" di Sandro Bellei)

8 kg di uva dolce e matura (meglio se bianca)
5 cm di corteccia di cannella
16 chiodi di garofano
2 limoni

Lavate bene gli acini dell'uva ,staccateli uno per uno per controllarne lo stato, asciugateli e metteteli in un'ampia pentola di coccio. Con un pestello , meglio con le mani, ammostate l'uva il più possibile, passatela al setaccio per togliere buccia e vinaccioli, poi rimettetela nella pentola.
Coprite con un canovaccio e fate riposare in un luogo fresco. Dopo 24 ore unite al mosto la cannella , i chiodi di garofano e la scorza di limone senza il bianco e ponete sul fuoco. Mescolando sempre ,fate bollire piano piano per almeno 12 ore, sinchè il mosto non si ritirerà di circa 2/3 . Schiumate per togliere eventuali impurità, poi lasciate raffreddare. Togliete la cannella e il liquido ottenuto, dolce, semiliquido e vischiso versatelo in bottiglie di vetro che sigillerete immergendo i colli in paraffina sciolta a caldo e conserverete in luogo fresco, asciutto e ben areato. C'è chi durante la cottura aggiunge 5-6 noci con il guscio, in modo che battendo contro il fondo e le pareti del recipiente evitino che lo sciroppo si attacchi. Un'avvertenza per controllare la perfetta cottura della saba consiste nel versarne alcune gocce su una carta: quando mettendola in pendenza , le gocce vi restano attaccate , la saba è pronta.

A me la regala un'amica di mia suocera .... per fortuna :-)