il sapore e la saba

Il sapore
è una specie di marmellata asprigna che serve per fare i dolci tipici emiliani in particolare i tortellini fritti modenesi. Io lo preparo tutti gli anni.

Savòr
(da "la cucina modenese" di Sandro Bellei)

500 g di saba
200 g di mele renette
200 g di pere
200 g di polpa di anguria
200 g di melone
200 g di polpa di zucca
50 g di gherigli di noci
1 arancia
1 limone

Mettere la saba in una grande pentola sul fuoco insieme con i gherigli di noce pestati, la frutta tagliata a fettine e la scorza senza nulla del bianco del limone e dell'arancia.
Fate bollire per circa 3 ore , schiumando di quando in quando e facendo attenzione che il savòr non si attacchi. Quando il tutto si sarà ridotto di 1/4 , spegnete il fuoco, lasciate raffreddare, poi versatelo in vasi di vetro che chiuderete ermeticamente e coserverete in un luogo asciutto , buio e ben areato.
Questa salsa è ottima con tutti i tipi di bollito e con i salumi caldi.
Nella ricetta del savòr, che si può fare anche senza la saba , partendo direttamente dal mosto ( in questo caso bisogna ammostare almeno il doppio d'uva) , gli ingredienti mutano a seconda delle stagioni e dei gusti.

ps. io metto anche le mele cotogne

Saba
(da " la cucina modenese" di Sandro Bellei)

8 kg di uva dolce e matura (meglio se bianca)
5 cm di corteccia di cannella
16 chiodi di garofano
2 limoni

Lavate bene gli acini dell'uva ,staccateli uno per uno per controllarne lo stato, asciugateli e metteteli in un'ampia pentola di coccio. Con un pestello , meglio con le mani, ammostate l'uva il più possibile, passatela al setaccio per togliere buccia e vinaccioli, poi rimettetela nella pentola.
Coprite con un canovaccio e fate riposare in un luogo fresco. Dopo 24 ore unite al mosto la cannella , i chiodi di garofano e la scorza di limone senza il bianco e ponete sul fuoco. Mescolando sempre ,fate bollire piano piano per almeno 12 ore, sinchè il mosto non si ritirerà di circa 2/3 . Schiumate per togliere eventuali impurità, poi lasciate raffreddare. Togliete la cannella e il liquido ottenuto, dolce, semiliquido e vischiso versatelo in bottiglie di vetro che sigillerete immergendo i colli in paraffina sciolta a caldo e conserverete in luogo fresco, asciutto e ben areato. C'è chi durante la cottura aggiunge 5-6 noci con il guscio, in modo che battendo contro il fondo e le pareti del recipiente evitino che lo sciroppo si attacchi. Un'avvertenza per controllare la perfetta cottura della saba consiste nel versarne alcune gocce su una carta: quando mettendola in pendenza , le gocce vi restano attaccate , la saba è pronta.

A me la regala un'amica di mia suocera .... per fortuna :-)

Piadina con la pancetta

a un emiliano-romagnolo come sono io , nata in emilia e abitante in romagna, non puoi togliere il maiale, senza maiale ci si ammala ... eh eh eh eh

Questa piadina è il suo trionfo , un toccasana per un animo stressato da bistecchine con l'insalata e pasta al pomodoro scondito !!!
Ringrazio il chiosco vicino all'ospedale di Imola per avermi fatto fare pace con il mondo.
Ovviamente l'ho riprodotta all'istante !!!

La mia piadina è quella alta non quella sottile della riviera romagnola.

Piadina
1 kg di farina 0
150 gr di strutto
33 gr di sale , ma vanno bene anche 30 gr
15 gr di miele non troppo aromatico,
18 gr di lievito backing ( quello chimico per torta salate, la bustina ne pesa 16 di solito, va bene lo stesso)
150 gr di latte
300 gr di acqua
la proporzione dei liquidi l’avevo cambiati in 250 gr di latte e 200 di acqua per non avere in negozio dei cartoncini di latte aperti e la piadina mi piaceva di più.
Se impasti a mano la devi lavorare come una pasta frolla non devi fargli fare troppo glutine, fai la fontana con la farina
Metti al centro tutti gli ingredienti e la lavori giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Se impasti a macchina metti tutti gli ingredienti e fai andare non più di 5 minuti.
L’impasto deve essere morbido ma non appicicaticcio. Lo devi mettere in un sacchetto di plastica o in una ciotola chiusa con la pellicola e lo fai riposare in frigo per un’ora.
Poi fai delle palline da 150 gr e le tiri tonde alte dai 3-5 mm e ci fai tanti buchini con i rebbi di una forchetta.
Metti sul fuoco una padella larga tipo quella per fare le crepe la scaldi ben bene , ci adagi la piadina ,che deve essere stesa, lasci qualche minuto poi la giri bucherellandola se dovesse fare le bolle.
È cotta quando diventa più chiara e ha tante macchioline marroni ( se le macchioline sono nere la temperatura della padella è troppo alta e ti viene cruda dentro , se le macchioline sono chiare la temperatura della padella è troppo debole e ti ci vuole un secolo a cuocerla, stai tranquilla le prime le bruci , le seconde ti rimangono crude le ultime due o tre ti verrano bene hi hi !!! poi avrai trovato la temperatura ottimale !!). l’ideale sarebbe trovare un " testo" di ghisa che mantiene meglio una temperatura costante , le padelle antiaderenti di solito hanno un fondo troppo sottile per mantenere la temperatura costante , la piadina veniva cotta su "testi " di terracotta appoggiati sulle braci del camino.

la pancetta

la pancetta è quella fresca, che si compra dal macellaio, tagliata a fettine sottili circa 2-3 mm, l' ho tagliata a pezzi di circa 4-5 cm e messa a cuocere in padella antiaderente finchè non si è colorata per bene. Poi ho scolato il grasso che si era formato , ho salato e pepato e ho aggiunto nella padella del radicchio tardivo , un cespo a pezzi, ho sfumato con dell'aceto balsamico , ho cotto un paio di minuti e poi ho farcito le piadine appena fatte !!! (ne ho fatte solo 2 per non esagerare eh eh eh )

Deruta

è ancora tiepido , appena sfornato !!!!
Ho abbandonato momentaneamente i decori di Faenza per una serie di 4 piatti con decoro geometrico di Deruta . Modestamente credo che mi sia venuto bene e con pochissimi difetti. Si ma adesso come faccio a darlo via !!! Figlio mio è !!!

una torta di mele

Questa torta me l'ha passata la mia amica Federica che ieri è diventata mamma !!!


Torta della Federica

In una ciotola mettere:
4-5 mele tagliate a fettine sottile
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di rhum
1 manciata di uvetta (fatta rinvenire)
1 manciata di pinoli

Pasta fatta con :
2 uova
50 g di zucchero
1 bicchiere di latte
150 g di farina
1 bustina di lievito

2 cucchiai di marmellata diluiti con un po' di rhum

Mescolare mele e impasto e versare nella tortiera , imburrata e infarinata, spalmare sopra la marmellata e infornare a 180° per circa 30 minuti.

Io non ho messo ne il rhum ne la marmellata e probabilmente altri 10 minuti nel forno ci volevano. Buona buona però !!! e veloce da fare !

Pane ai 7 cereali

è il pane che preparo 2 volte alla settimana con il lievito madre, uso una farina del molino Spadoni ai 7 cereali , è profumatissimo !!!

Io e il lievito madre andiamo d'amore e d'accordo da quando ho addottato questo metodo di lavoro :
Rinfresco:
250 g di lievito madre del precendente rinfreso
500 g di farina 00 spadoni blu (specifico il tipo perchè contiene un poco di glutine in più delle altre 00)
250 g di acqua tiepida.

impastare bene , togliere 250 g di impasto, dargli la forma di palla e metterla dentro un grosso vaso di vetro con il coperchio , far lievitare a temp. ambiente fino al raddoppio, mettere in frigo fino alla prossima panificazione (resiste fino a 10 giorni senza battere ciglio se non inacidirsi un pelo)

Il resto dell'impasto rimetterlo nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere 250 gr di acqua tiepida e far andare, si deve sciogliere un po'.
Aggiungere 300 gr di farina ai 7 cereali, 100 g di manitoba, 100 g di farina 00 ( o farina 0 , o farina integrale)
15 g di sale (dipende dai gusti)
1 cucchiaino di malto d'orzo
un giro d'olio extra vergine

Impastare bene e a lungo circa 20 minuti, coprire la ciotola dell'impastatrice e far riposare 4-5 ore, riprendere l'impasto lavorarlo un po' a mano e dargli la forma , di solito faccio 2 filoni, bagnarli sopra con acqua (pochissima io uso un pennello da cucina) e passarli sopra ai semi di sesamo o di papavero.
Mettere i filoni sulla placca da forno, poi dentro al forno con un pentolino d'acqua bollente , chiudere bene lo sportello.
Far lievitare per 12 ore circa (togliere dal forno e infornare poi quando il forno è caldo) e cuocere a 200° per circa 1 ora, sempre con il pentolino d'acqua sul fondo.
Far raffreddare su una griglia coperto da un canovaccio di stoffa.

Baccalà

Visto che il mio bellissimo piatto è ancora orfano e giace rinchiuso nella credenza solo soletto, l'altro giorno gli ho fatto fare un giro !

Ho preparato del baccalà mantecato e del panbrioche con il lievito madre ,non molto dolce, devo dire che il sapore deciso del baccalà si è sposato perfettamente !

BACCALA’ MANTECATO
la ricetta è di Rosa Maria Paniccia, di cucinait.com


Più volte commentato sul forum, lo ripeto perché alla base di altri piatti proposti, e così evito ricerche al lettore.
E’ immancabile a Venezia, dove viene servito a temperatura ambiente insieme alla polenta. Manteca: lavorazione che disfa e rende cremoso un alimento; eredità linguistica spagnola, caratterizza anche il risotto locale, a sua volta mantecato.
In particolare nei Bacari - sorta di osterie, in realtà luoghi di speciale venezianità, numerosi intorno a Rialto - viene proposto come cicchetto (piccolo spuntino, da mangiare insieme con l'ombra, ovvero il bicchiere di vino); in questo caso, si mette su crostini di pane fresco.
E vi verrà chiesto: con l’erbetta? Perché potrete scegliere tra quello “liscio” e quello aromatizzato con prezzemolo tritato.

Far sobbollire a leggero fremito d'acqua il baccalà, arrotolato e legato (notare: a Venezia chiamano baccalà lo stoccafisso, tuttavia, va bene anche il baccalà-baccalà) per 20';
- spinarlo e pulirlo da ogni pelle e pellicina;
- metterlo nel mixer con 1/4 del peso in olio - d'oliva o di semi - qui va presa una decisione che farà il gusto; io uso quello d'oliva.
Dico mixer, leggo su sacri testi che si faceva con la zangola, odo che alcuni millantano usare il gomito; la finezza dell’impasto, in ogni caso, contribuirà al gusto, e si potrà variarla.- mentre si batte, montando, ammorbidire con un po' del brodo di cottura e un po' di latte;- aggiungere pepe, aglio schiacciato e prezzemolo triturato (come avete letto, quest’ultimo è facoltativo);
il sale va aggiunto solo nel caso dello stoccafisso.
Si serve con la polenta, o calda e morbida, o a fette abbrustolita; nei bacari, come vi ho detto, verrà proposto anche sul pane
Rosa Maria Paniccia

l'ultimo nato

Ho messo in vendita la mia ultima fatica !!!! Non credo che prenderò i soldini che chiedo ma non c'è dubbio che lo vendo per meno !!! :-)
é nato per portare in trionfo le mie torte ma è troppo grande e ogni volta che lo tocco ho paura che mi cada, no no devo fare qualcosa un po' più da battaglia !!!:-)

Palline di Urbano

Sono le palline di Natale che il mio maestro fa ogni anno, le forme sono fatte con la tecnica del colaggio e la decorazione è un terzo fuoco con l'oro .

pallina di natale

dopo il pranzo dalla suocera ho solo la forza di arrampicarmi al pc, l'unica cosa che ho prodotto quest'anno in tema natalizio è una pallina di cioccolato, mi sono rifiutata di produrre panettoni e pandori....la mia cucina è andata in ferie !!!!

piattini

In questo periodo sono impegnata a fare tanti piattini , questa è la prima sfornata ... diventeranno delle bomboniere , hanno un diametro di 12 cm.

la bella

questo è una riproduzione di un piatto faentino della fine del quattrocento, una bella.

il mio piatto preferito

piatto con decoro "alla penna di pavone" diametro cm 30

Sono alcuni anni che vado a bottega da un maestro ceramista che ha studiato a Faenza.
La mia passione sono i decori rinascimentali delle maioliche faentine.
Questo piatto l'ho visto a Faenza , amore a prima vista, ho cercato di riprodurlo ... beh è venuto bene !!! Per il momento è il mio preferito ...

Tortelli di zucca

a dire il vero sono Cappellacci di zucca perchè li ho fatti alla maniera ferrarese.
Polpa di zucca cotta in forno , parmigiano reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata.

Pasta
200 gr di farina
2 uova intere 1 tuorlo (le mie uova sono piccoline, delle galline di mia suocera)

Ripieno
polpa di zucca cotta nel forno
parmigiano reggiano grattugiato (le dosi non le so sono andata ad occhio e gusto, ma ho messo parecchio pamigiano, circa 1/3 del peso della zucca)

per condire
burro fuso e parmigiano

Fare la pasta e farla riposare, nel frattempo avrete già cotto la zucca , tagliata a pezzi ,nel forno e fatta raffreddare.
Se è molto umida farla asciugare in una padella e poi farla raffreddare.
Schiacciare con una forchetta la polpa della zucca e unire il parmigiano.
Tirare la pasta a mano o con la macchinetta, dell'altezza che più vi piace, tagliare dei quadrati di 6-7 cm di lato , mettere un cucchiaino di ripieno, e chiudere a tortello.
Cuocerli in acqua bollente salata, per un paio di minuti, se gli avete appena fatti, e farli saltare in padella con tanto burro e parmigiano.

pennelli & mattarelli

La mia vita è divisa da 2 grandi passioni : la ceramica e la cucina.
Ho 8 pennelli e 2 mattarelli .
Con i pennelli decoro piatti ... con i mattarelli li riempio !!