01 gennaio 2010

BENE ARRIVATO 2010!!


Tanti tanti auguri per questo nuovo anno appena iniziato a tutti voi, e quale modo migliore per iniziare il nuovo anno di festeggiare con questo dolce di Sabrina, che io mi sono limitata a mangiare. Ottimo e bello!


QUADRO D’AUTORE
Dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la chantilly al limone
400 g panna da montare
300 g di crema pasticcera (vedi ricetta base*)
24 g di gelatina in soluzione (vedi ricetta base**)
150 g di pasta al limone (vedi ricetta base***)
10 g di limoncello
Per la gelée esotica
100 g di purea di mango
100 g di purea di lamponi
50 g di frutto della passione
50 g di purea di ananas
65 g di zucchero semolato
30 g di destrosio
40 g di gelatina in soluzione (vedi ricetta base**)
Per la bagna al limoncello
100 g di acqua
100 g di zucchero liquido al 70% (vedi ricetta base****)
25 g limoncello
Per la finitura
300 g di frutta fresca mista
200 g pan di Spagna di riso (vedi ricetta base*****)
20 g gelatina neutra per pasticceria

Per la chantilly al limone, incorporate la pasta al limone alla crema pasticcera. Scaldate una parte di questo composto, unitevi la gelatina in soluzione; mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, amalgamate il resto del composto freddo e il limoncello. Terminate unendo la panna montata.
Per la gelée esotica, in una terrina mettete tutte le puree di frutta insieme. Prelevatene una piccola parte, scaldatela e unitevi lo zucchero, il destrosio e la gelatina in soluzione. Mescolate il tutto in modo da sciogliere completamente gli zuccheri e la gelatina, quindi unite il resto della purea fredda.
Per la bagna al limoncello, miscelate bene tutti gli ingredienti insieme.
Per la finitura, appoggiate un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, distribuite al suo interno la frutta fresca tagliata a fettine, lasciando degli spazi vuoti tra una e l’altra, quindi, aiutandovi con un sac-à-poche, fate uno strato di circa 1 cm di crema chantilly al limone. Lisciate bene con una spatola, colatevi sopra la gelée e lasciate solidificare in frigorifero.
Dopodiché coprite la gelée con la crema chantilly rimasta e ultimate con il pan di Spagna inzuppato nella bagna al limoncello. Mettete in congelatore.
Al momento di servire, togliete la torta dallo stampo, capovolgetela e staccate il foglio di acetato, quindi coprite con la gelatina neutra. Decorate la torta con un grappolino di frutta fresca e buccia di limone.

RICETTE BASE

Crema pasticcera *
800 g di latte intero fresco
200 g di panna300 g di tuorli
300 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia Bourbon
Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello.
Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino a ottenere una consistenza spumosa, poi incorporate gli amidi sempre montando. Versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero per 3-4 giorni al massimo.
Gelatina in soluzione **
100 g di gelatina in fogli tipo oro
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina, sino a quando non avrà assorbito l'acqua pari a tre volte il suo peso (400 g). Miscelate l'acqua con lo zucchero e scioglietevi dentro la gelatina. Con questo procedimento si ottiene una gelatina che si conserva in frigorifero ed è sempre pronta all'uso (senza dover essere ammollata in acqua fredda). Per il corretto utilizzo di questa soluzione basterà moltiplicare per 6 il peso della gelatina di una comune ricetta.Pasta di limone ***120 g di limoni interi senza semi60 g di buccia di limone non trattata100 g di sciroppo di glucosio160 g di zucchero a velo200 g di zucchero fondente Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. La pasta può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 20 giorni al massimo.

Zucchero liquido al 70% ****

260 g di sciroppo di glucosio atomizzato
80 g di destrosio
1080 g di zucchero semolato
580 g di acqua

Miscelate tutti gli ingredienti e fateli bollire, portando il tutto alla temperatura di 85°C. Conservate il composto in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente.
Biscotto classico di riso *****
160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di amido di riso
240 g di albumi
200 g di zucchero semolato
Montare gli albumi con l’amido e lo zucchero semolato; incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l’alto. Stendete il composto su un foglio di carta da forno e cuocete in forno a 240°C con valvola chiusa.
FELICE 2010!

1 commento:

fantasie ha detto...

TAnti auguri colorati di buon anno e di mille altri ancor migliori!
Stefania