Pasticciata - Spongata di Sesta

SPONGATA DI SESTA
Sesta è un paesino dell’Appennino parmense, la ricetta è stata pubblicata sul forum della Cucina Italiana da una amica di Marion. Purtroppo non ne ho salvato il nome.

Ripieno:
1 kg e 500 di gherigli di noci
500 g pane grattugiato lievemente tostato
2 kg miele (in origine si usava solo quello di castagno ma per me ha un gusto troppo forte,io uso il millefiori)
600 g di uvetta
300 g di pinoli
150 g cedro candito
150 g arancia candita
300 g mandorle pelate tostate e tritate
un vasetto di mostarda piccante (facoltativo,se la usi unisci qualche cucchiaio di sciroppo)
½ noce moscata grattugiata
10 g di cannella
5 g chiodi di garofano
buccia grattugiata di un’arancia
un po’ di rum

Pasta:
2 kg e 400 di farina
600 g di burro
1 kg e 200 di zucchero
una bottiglia di vino bianco
zucchero a velo per cospargere

Procedimento:
Tritare i gherigli di noce senza ridurli in polvere.Ridurre a cubetti la mostarda e la frutta candita.
Riunire tutti gli ingredienti secchi del ripieno in un contenitore molto capiente e miscelarli molto bene fra di loro (comprese le spezie).
Portare il miele ad ebollizione (fai molta attenzione perché tracima facilmente) e versarlo bollente sugli ingredienti precedentemente preparati,unire un po di rum e mescolare vigorosamente con un cucchiaione di legno poi con le mani (quando non scotta più).Tenere il ripieno al caldo e preparare la pasta.
Versare la farina in una grande ciotola e fare fondere il burro.
Portare ad ebollizione il vino con lo zucchero. Mescolando con un cucchiaio di legno fare assorbire tutto il burro fuso alla farina,poi unire,sempre mescolando,tutto lo sciroppo caldo di vino e zucchero. Si ottiene una pasta strana e morbidissima che però si rassoda man mano che si raffredda. Va tenuta coperta con una pentola riscaldata e va usata tanto che è calda altrimenti diventa quasi impossibile stenderla .
Dividere il ripieno in 12 porzioni uguali,prendere un pezzo di pasta e stenderlo piuttosto sottile col matterello,disporlo sull’apposito stampo di legno intagliato(in mancanza usare un piatto piano) schiacciare sulla pasta una porzione di ripieno,ricoprire con un altro disco di pasta,saldarla bene ai bordi e rifilarla con la rotella dentata. Premere bene sulla superficie della spongata per assestare il ripieno,sforacchiare uniformemente la superficie con una forchetta e capovolgerla su un pezzo di carta da forno e pungere bene anche questo lato in modo che non si gonfi in cottura.
Se non si staccasse bene dal piatto ungerlo lievemente con un po’ di olio. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti,anche se in genere a me avanza sempre della pasta. Prima di cuocerle vanno fatte riposare una notte al fresco .Io le cuocio due alla volta a 180° per 20-30 minuti in forno statico.Quando sono ancora calde spolverizzare di zucchero a velo e lasciare raffreddare. Avvolgere in carta stagnola o velina e conservare in luogo asciutto.

Anna Maria Bertani